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重庆火锅底料批发厂

发布时间:2018-6-1 15:33:38     浏览量:

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  那么,能不能给火锅辣度制定一个标准呢?

  火锅辣度不统一成行业痛点

  重庆市火锅协会曾接到这样一个投诉,浙江市民王先生到重庆市一家火锅店吃饭,选择了“微辣”的锅底,但这家火锅店所谓的“微辣”也把王先生辣得够呛,王先生不仅向火锅协会投诉了,还在网上给了这家火锅店差评。

  其实,王先生的经历并非个例。

  “我们家火锅,外地人来,吃微辣都觉得辣,当地人吃又觉得特辣还不够,尽管我们的厨师厨艺高超,但下手也很为难。”重庆一家火锅店老板向乾宗记者描述了自己的无奈:“每家店对辣度的掌握也不一样,有些客人来问,你们家火锅是一般辣还是很辣,我们也不知道该怎么回答。”

  火锅到底有多辣?不同的人有不同的答案。记者走访发现,吃火锅时,很多食客经常会抱怨:“这次的中辣和上次的中辣咋不一样了呢?”简单的微辣、中辣、特辣分级,已经难以满足食客的个性化需求。

  通过某点评搜索发现,很多消费者评价连锁火锅店时,认为火锅的口味起伏不定,其中影响最大的就是辣度。

  “单拿辣度来说,不同辣椒品种、不同种植区域的辣椒的辣度不一样,更有日照、雨水等因素影响辣度。”

  此外,由于每个人对“辣”的敏感程度不同,同一家火锅店,同一个辣度,不同的消费者口感也不尽相同。这也导致了很多火锅店在各类评价软件上褒贬不一,火锅店的损失亦是直接明了。

  这个时候,一个标准化的辣度划分就显得尤其重要。

  “由于没有辣度标准,致使火锅的出海之路变得异常艰辛。在中国,不同地域的人对辣度的接受程度不同,外国人对辣度的接受程度更是难以捉摸。”乾宗火锅底料厂总经理田小洪认为,火锅辣度的模糊,不仅造成了火锅店在消费体验上的失位,更是成为了阻碍火锅业向前发展的重要因素。

  六个数值统一辣度标准

  随着现代人对口味越来越挑剔,火锅辣度的不统一,已经成了整个行业的痛点所在。因此,如何解决这个痛点成为了火锅市场面临的严峻挑战。

  在此背景下,哪家餐企先研发出一套辣度标准,一定程度上也意味着掌握了先机。

  乾宗成了吃螃蟹的“人”。

  早在2000年,乾宗与西南大学食品学院(原西南农业大学)合作攻关,采用高分子生物复合酶嫩化技术成功研制出了对人体无害的绿色“乾宗毛肚”,解决了火锅行业的一大食安问题。该技术不仅获得了国家科技进步奖,同时还推动了火锅菜品的第一个地方标准——“重庆火锅”毛肚的标准诞生 。

  绿色健康的“乾宗毛肚”

  毛肚项目的研发成功,一举奠定了乾宗在火锅科研方面的卓越实力。辣度研发自然成为了乾宗新的科研使命。、

  历经6年多的奋战,乾宗于2017年成功研发了“乾宗辣度”。“乾宗辣度”根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级,以量化数值表示辣味强弱程度,实现了12°、36°、45°、52°、65°、75° 六个辣度的区分。

  △乾宗的“乾宗辣度” 划分

  “每个人对辣椒的感受是不一样的,乾宗辣度的创新点在于将人的感官因素考虑了进去。”  乾宗总经理田小洪说,传统餐饮放辣椒的标准是多少克辣椒,而在乾宗辣度的标准下,无论辣椒的品种、当季下雨量、放辣椒的多少,只要达到数值标准,辣度就是恒定的,直接消除了原材料对辣度的影响。

  有了“乾宗辣度”以后,餐企就能为顾客的选择提供更人性化的服务,也更利于火锅的宣传及推广。

  门店试吃找到合适辣度

  °至75°六个辣度,这么精准的辣度划分,是如何界定出来的?

  “乾宗在全国拥有自营店、控股店、特许加盟店900余家,日均接待消费者达四十万人,这些消费者的感受就是乾宗辣度研究的第一手资料来源。”周宏说,七年时间里,乾宗采集的消费研究数据达数亿人次。

  顾客要微辣被辣哭?这家火锅餐企靠这招搞定!

  乾宗火锅门店图

  在产品研发前,研究人员基于乾宗火锅底料及大众口味(群众辣度感受)做出前期样品,再将前期样品通过门店品尝台的方式传递给顾客,同时还以粉丝节、美食节等活动为契机,检验辣度等级与消费者的心理预期是否匹配。最后针对顾客给出的意见进行数据分析,结合不同人群对辣感的耐受程度,适当调整乾宗辣度的等级标准。

  乾宗全球粉丝节

  通过大数据分析,乾宗总结出了辣度的人群匹配度,顾客可以对号入座。

  °微辣,孩子的饭足是家人的满足

  °低辣,好姐妹总有聚不完的会减不完的肥

  °中辣,气氛要到位味道才入味

  °高辣,爷们儿的辣要配爷们儿的酒

  °特辣,少数人在狂欢一群人在飙汗

  °爆辣,你敢吃就有人敢买单

  有了精准的辣度划分,如何能让消费者找到适合自己的辣度?有记者实地体验了一回。

  在重庆渝北鲁能星城店,只见门口一张桌子上摆着六个锅底,锅底旁分别标注了六个不同的辣度。

  乾宗火锅门店的试吃台

  在服务员的引导下,记者跟随一旁的顾客逐一试吃后发现,相比于其他辣度,45°吃起来最舒服。

  “45°吃起来最舒服,表明这个辣度最适合,身体也不会抗议这个辣度。”周宏表示,现在在乾宗火锅店的任何一个门店,食客都可以通过辣度试吃的方式找到适合自己的口味,下次吃火锅时,直接说这个度数就可以了,再也不用因为拿不准辣度而困扰。

  顾客在乾宗火锅门店吃火锅

  随着乾宗辣度的实用性在消费群体中的普及,“乾宗辣度”的概念以及辣度标准分级方法,或将成为统一麻辣火锅底料及汤料的辣度量化标准,促进火锅行业的发展。

  推进整个火锅产业标准化

  根据今年4月中国烹饪协会火锅委员会公布的《2017年中国火锅产业发展报告》显示,中低端火锅表现十分活跃,逐步形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。

  这意味着,火锅要想得到更好的传承和发展,无论是连锁品牌还是单店,口味的稳定显得尤为重要。

  “火锅讲究麻辣鲜香,我们不仅有乾宗辣度,更要创新性地研究麻度、香度等。”  周宏向乾宗记者透露,乾宗辣度只是乾宗火锅标准化的一部分,乾宗未来的目标是更快地推进整个火锅产业的标准化,全力助推火锅在世界范围内扩张。

  此外,未来的乾宗辣度系列还会兼具行业标准的功能性,为火锅炒料师傅提供相对标准化的辣度指标,“放多少原料,就能达到消费者需要的效果,让消费者吃得舒心。”

  目前,乾宗辣度的检测方式还较为繁琐,只能在乾宗的产品中实现标准化使用。在未来,乾宗的目标就是让检测辣度、麻度等能像量体温那么简单,可以做到根据消费者的年龄、身体状况,推荐给不同的消费者合适的口味。

  届时,乾宗这套标准就不仅适用于火锅行业,还可以用于其他餐饮领域。乾宗持续地科研、创新,不仅让他们走到了整个餐饮业的排头,而且引领着火锅行业的创新发展


 
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